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Pautas | JM - Assessoria de Imprensa & Comunicação | 17/02/2017 08:32:31 | 653 Acessos
Cardápios de baixo custo - como trabalhar ingredientes simples na gastronomia - Por Caroline Gargantini*
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Para comprovar o argumento uma receita de estrogonofe feita com miolo de acém com resultado surpreendente

O recurso pode ser aplicado em pelo menos duas situações importantes. De um lado para fomentar a criatividade dos profissionais, na confeitaria, na produção de refeições, na patesserie e em outros setores que produzem alimentos. De outro lado pode ser um recurso importante no controle de custos em momentos de crise ou mesmo para substituir um ingrediente em função de quebra de safra ou de ruptura no fornecimento.

Mas como usar ingredientes mais simples e de baixo custo sem interferir no resultado final da receita e na apresentação do prato bem como na qualidade? Vamos entender um pouco desta ferramenta neste artigo.

Uma coisa é substituir um produto por outro sem perda da qualidade e do sabor, o que é difícil dependendo do prato. Trocar alguns tipos de proteínas é uma alternativa que pode dar certo. Outra forma é saber preparar a proteína da maneira correta e buscar alternativas competitivas. Cabe ao chefe de cozinha e ao comprador sentarem e buscarem a melhor alternativa.

Normalmente, as pessoas comem pelos olhos e pelo odor, logo, capriche na apresentação do prato, desperte outras sensações no seu cliente e deixe o paladar por último. Crie pratos com ingredientes sazonais e motive sua equipe de vendas a mostrá-lo. Coloque e/ou substitua esses ingredientes nos pratos do seu cardápio, principalmente os FLV (frutas, legumes e vegetais).

Tradicionalmente é feita a substituição das proteínas animais, principalmente as bovinas que figuram entre os ingredientes mais comuns, quando se busca um ajuste de custos, por ser o que tem maior peso no estoque, em termos de custos. Substitua as carnes por outras, faça testes e experimente. Se a nova receita não for aprovada, mantenha a original com reajuste de preços e explique aos seus clientes o motivo. Mas vale ressaltar a negociação com o fornecedor. Outros itens, porém podem ser trabalhados, sem que isso afete o sabor e o visual do prato, como por exemplo, os molhos. Todos os molhos, ou a maioria deles. As receitas originais são refeitas usando ingredientes mais baratos, aqui cabe à originalidade do profissional à frente da cozinha, ou uma consultoria para a redução de custos.


Fora da zona de conforto
Ingrediente tradicional - resultado consolidado, ingrediente de baixo custo requer criatividade e desafios.

Não uso filé mignon para preparar estrogonofe bovino, posso substituir por? Tradicionalmente estrogonofe é feito de filé mignon, corte nobre do boi, que em geral tem resultado certeiro, porém pode ser substituído por outros cortes como: alcatra, contra filé, miolo de acém ou até mesmo fraldinha. Capriche no molho, coloque cogumelo tipo champignons laminados, e não se esqueça da apresentação, que deverá estar impecável.
Veja a seguir uma receita simples e saborosa de estrogonofe bovino, utilizando uma das opções das carnes citadas acima.

Ingredientes
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 kg de carne em cubos ou em tiras
- 1 cebola grande picada
- 200 g de champignon laminado
- 5 colheres de sopa de molho inglês
- 1 cálice de conhaque
- 1 lata de creme de leite sem soro
- 5 colheres de sopa de Ketchup
- 2 colheres de sopa de mostarda
- sal e pimenta a gosto
- 1 colher de sopa de farinha de trigo dissolvida em 1 lata e meia de leite (utilize como medida a lata de creme de leite)

Modo de Preparo
Numa frigideira em fogo médio com manteiga frite aos poucos a carne escolhida cortada e temperada com sal e pimenta a gosto. Reserve.

Numa panela maior com manteiga doure uma cebola grande e picada. Assim que dourar acrescente o champignon laminado e a carne (reservada acima). Refogue por mais uns 5 minutos.

Adicione o molho inglês e um cálice de conhaque aquecido. Flambe o refogado.

Num recipiente misture o creme de leite sem soro, o Ketchup, mostarda, sal e pimenta do reino a gosto e farinha de trigo dissolvida em uma lata de leite (a mesma lata de creme de leite). Coloque esta mistura na panela (que ja esta refogada) e cozinhe em mais 5 minutos em fogo médio.

Retire do fogo e sirva acompanhado de batata palha e arroz branco.
Rendimento: 6/8 porções
Utilizando como base os grandes atacadistas de São Paulo, transformando as medidas caseiras em gramas e litros, utilizando produtos de 1ª linha para fazer o molho do estrogonofe, tivemos uma diferença de 29% entre fazer a receita com filé mignon e miolo de acém. Ou seja:

 Comparação entre estrogonofe de filé mignon e miolo de acém
Número de porções                               6 (166gr)           8 (125gr)
Filé Mignon                                            R$ 11,47              R$ 8,60
Miolo de Acém                                       R$ 8,10               R$ 6,10
Redução -                                             -  29%                     -29%

Valor total da receita com filé mignon............................ R$ 68,84
Valor total da receita com miolo de acém.......................R$ 48,46


Substituições na confeitaria
Não uso cereja ao marrasquino na decoração de sobremesas, substituo por? Este é outro exemplo, de um ingrediente de custo elevado e mais nobre que pode ser substituído por frutas, como por exemplo, morangos, cortados, ou inteiros. Veja a cor da sobremesa e escolha uma fruta que contraste com ela. Encante seu cliente utilizando outras frutas, com outras cores. Lembre-se de usar a criatividade e os ingredientes que são sazonais.

A importância da comunicação ao cliente


Alterar ingredientes significa mudar o prato. Altere o cardápio. Faça um cardápio sustentável, com ingredientes sazonais. Evite desperdícios desnecessários. Capacite sua equipe e use toda a sua criatividade. Não tenha medo de inovar. Desenvolva seus novos pratos, altere lentamente seu cardápio. Escute seus clientes e desperte novos desejos neles.

Você tem uma estratégica, um planejamento e precisa modificá-lo agora, em tempos de crise. Porém tente causar o menor impacto possível, pois seu negócio tem características próprias e os clientes, certamente vão até o seu restaurante por algum prato, alguma especialidade, seu diferencial. Faça um misto em seu cardápio, deixe os pratos que mais saem e que são a cara do seu estabelecimento e coloque alguns outros sazonais. Faça um marketing sobre seu novo cardápio sustentável e sazonal. Eduque seus clientes e mostre a importância para o planeta do seu novo estilo. Mas não abandone suas características principais.

A dualidade do status gastronômico e as novas práticas de sustentabilidade, do consumo consciente, do minimalismo no ato de comer


Há vários tipos de restaurantes para diversos públicos. Para um público elitizado, os ingredientes de primeira linha são essenciais e insubstituíveis. Esse tipo de público faz questão desses ingredientes. Nesse caso, podemos modificar as porções, e provavelmente poucos ingredientes. Mas a sustentabilidade está em alta, e um cardápio sustentável com produtos da época e com um bom marketing, poderá surtir efeitos positivos.

Para o tiro não sair pela culatra

Um ingrediente de custo aparentemente mais baixo, pode não ter um custo final menor, por exemplo, se houver fator de correção elevado. Selecionar estes ingredientes, de forma que seu custo final seja melhor do que o convencional para se atingir o objetivo de uma redução de custos é o caminho.

Estude e conheça seus produtos, seu mercado, sua concorrência. Converse com quem entende do assunto: seu chefe de cozinha ou uma consultoria poderá apontar caminhos que talvez você, como empreendedor, desconheça. Pedir ajuda, pode representar um custo agora, porém enxergue como uma ajuda essencial e como um investimento que se pagará em pouco tempo.


*Caroline Gargantini é consultora para empresas de alimentação.
Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP. Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também realizou cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV.
Sócia-diretora da Conceito Equilíbrio onde atua com Marketing Experimental e na abertura e reestruturação de negócios na área de alimentação e otimização dos resultados ocupacionais. Também atua na área comercial e www.conceitoequilibrio.com.br
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